Come tutte le ricette della cucina classica italiana anche gli spaghetti all’amatriciana conoscono una serie di varianti. Varianti che si accompagnano sempre a discussioni infinite su quale sia quella più buona e più corretta. Per evitare diatribe, illustreremo la ricetta classica degli spaghetti all’amatriciana, quella nata ad Amatrice in provincia di Rieti, e poi passeremo alle sue varianti, in particolare quella romana dei bucatini all’amatriciana.
Spaghetti all’amatriciana, la ricetta classica
Nata, secondo la tradizione, tra i pastori di Amatrice la ricetta degli spaghetti all’amatriciana prevede come ingredienti olio extravergine d’oliva, peperoncino, guanciale, vino bianco secco, pecorino e pelati (meglio se di pomodoro San Marzano). Mettete in una padella l’olio e soffriggete il peperoncino e il guanciale tagliato a cubetti. Quando il grasso del guanciale si sarà sciolto e la carne sarà diventata croccante, sfumate con un po’ di vino bianco. Infine aggiungete il pomodoro. Il sugo deve cuocere per circa 20 minuti, quindi dopo dieci minuti di cottura, potete calare gli spaghetti nell’apposita pentola, dopo aver salato l’acqua. Una volta cotta la pasta, scolatela e aggiungetela al sugo. Saltate gli spaghetti, spolverandoci sopra un bel po’ di pecorino grattugiato e poi servite.
Spaghetti all’amatriciana, le varianti
Sempre secondo la tradizione a portare la ricetta dell’amatriciana a Roma furono i pastori di Amatrice. Qui la ricetta ha subito alcune varianti. La principale riguarda il formato della pasta utilizzata: non più gli spaghetti, ma i bucatini. Questi, essendo vuoti all’interno, permettono al sugo di infilarsi dentro la pasta, creando un piacevole effetto al palato. Altre varianti, romane ma non solo, prevedono l’utilizzo di cipolla o aglio nel soffritto, oltre che l’uso del pepe al posto del peperoncino.
Spaghetti all’amatriciana, la ricetta con il guanciale croccante
Se volete mettere in tavola una amatriciana sfiziosa, potete fare una leggera modifica alla ricetta classica per rendere il guanciale più croccante. Invece di soffriggere il guanciale insieme al peperoncino e cuocerlo insieme al sugo, basterà mettere il guanciale in una teglia e farlo cuocere 5 minuti al forno a una temperatura di circa 220 gradi. Il guanciale sarà poi aggiunto agli spaghetti all’amatriciana in parte al momento di saltarli in padella, e in parte dopo averli impiattati “a cascata” sopra gli spaghetti.
