La cotoletta milanese è un famoso piatto della Lombardia, simbolo della cucina regionale insieme al risotto alla milanese e al panettone.
Vediamo insieme le origini, le curiosità e la ricetta della famosa cotoletta milanese.
Storia e origine della cotoletta milanese
Per quanto riguarda l’etimologia del suo nome, il termine “cotoletta” deriva dal francese “cotolette”, abbreviato in “cote” e tradotto come piccola costola (una delle prime sei) della lombata di vitello.
Il primo riferimento alla cotoletta (“cutelèta” in dialetto milanese) si trova solo nel 1814 nel dizionario milanese-italiano scritto da Francesco Cherubini.
Nel XVIII secolo in Francia esistevano già delle côtelettes impanate, o “costolette impanate”, portate in Italia da qualche cuoco francese e chiamate inizialmente “cotolette della Rivoluzione Francese”.
Il modo in cui venivano preparate le cotolette della Rivoluzione Francese era diverso dalla prima ricetta della “Costoletta Milanese” pubblicata nel 1855 nel libro “Gastronomia Moderna” di Giuseppe Sorbiatti: le cotolette della Rivoluzione Francese, infatti, differivano dalla cotoletta milanese in quanto le prime dovevano essere marinate con burro fuso, erbe aromatiche, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato prima di essere fritte.
La prima ricetta rintracciabile della cotoletta milanese si intitolava “Costolette di vitello fritte alla milanese” e secondo questo procedimento le costolette dovevano essere immerse nelle uova sbattute, ricoperte di pangrattato e fritte nel burro fino a doratura, cuocendo a fuoco lento.
Cotoletta o costoletta milanese?
Cotoletta o costoletta? Nel dialetto milanese i due termini si riferiscono alla stessa ricetta. Nei libri di cucina, infatti, è consuetudine trovare i due termini indifferenziati. Nel 2008, però, il Comune di Milano ha chiarito la questione e il 17 marzo dello stesso anno ha assegnato la Denominazione Comunale (De.Co), cioè la denominazione comunale, alla costoletta e non alla cotoletta.
Il protocollo De.Co fornisce anche le linee guida per la preparazione della costoletta originale alla milanese, che deve avere uno spessore di 3-4 centimetri.
Cotoletta milanese o Wiener Schnitzel?
Quale delle due è nata prima? La leggenda vuole che sia stato il famoso generale Radetzky a esportare la cotoletta a Vienna all’inizio dell’Ottocento, dopo una cena a Milano in cui gli fu servita una cotoletta impanata di cui fu entusiasta. Secondo questa narrazione, quindi, la ricetta italiana avrebbe influenzato quella austriaca, come scritto nel 1963 nel libro “Cucina Lombarda”.
Altre fonti, invece, attribuiscono la nascita della cotoletta agli austriaci, in quanto già nel 1719 esistevano nella cucina austriaca ricette a base di verdure impanate e vitello.
Anche se in qualche modo si contendono il primato della nascita, i due piatti sono molto diversi:
La cotoletta milanese è preparata solo con lombo di vitello, mentre la cotoletta viennese (la cosiddetta Wiener Schnitzel) è preparata con un altro taglio di vitello o di maiale.
La Cotoletta milanese viene servita spessa, mentre quella viennese è sottile.
La Cotoletta Milanese viene fritta nel burro, mentre quella Viennese nello strutto.
Varianti della cotoletta milanese
Oggi la cotoletta milanese è un piatto molto famoso in tutto il mondo e in Italia ne sono state create diverse versioni regionali, tutte molto gustose.
Ne segnaliamo tre che meritano di essere menzionate:
- Cotoletta alla bolognese: è una ricetta tipica del capoluogo emiliano in cui la fetta di vitello viene impanata, fritta e farcita con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato. Scoprite qui la ricetta e le differenze con la cotoletta milanese.
- Cotoletta alla valtellinese: in questa versione la carne viene infarinata e poi cotta con burro e salvia e infine bagnata con vino bianco.
- Valdostana: tipica della regione montana, le fettine di vitello vengono farcite con prosciutto cotto e fontina e poi impanate e fritte.
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